Steak tartar con crackers de sésamo

• 600 g de solomillo de ternera
• 70 g de agua
• 1 cucharadita de azúcar
• 120 g de harina de trigo
• 30 g de harina integral de trigo
• 20 g de aceite de sésamo tostado (y algo más para engrasar)
• ½ cucharadita de sal
• 20 g de semillas de sésamo tostado
• 20 g de semillas de sésamo negro
• 80 g de cebolleta
• 25 g de alcaparras
• 60 g de pepinillos agridulces (pequeños), en trozos
• 10 g de perejil fresco (hojas y parte del tallo)
• 20 g de aceite de oliva
• 8 - 10 gotas de tabasco
• 30 g de mostaza de Dijon
• 1 cucharadita de salsa inglesa (salsa Worcestershire)
• 10 g de brandy
• 2 yemas de huevo
• 1 - 2 pellizcos de sal
• 1 - 2 pellizcos de pimienta molida

Montaje

• lechuga de hoja de roble roja para decorar
• 2 - 3 rabanitos en láminas de 1 mm
• tallos de cebollino fresco para decorar