Ιταλικές κροκέτες ρυζιού με μοτσαρέλα

Βράσιμο ρυζιού

• 100 γρ. κρεμμύδια, κομμένα στη μέση
• 200 γρ. ρύζι για ριζότο
• 30 γρ. βούτυρο, ανάλατο
• 400 γρ. νερό
• ½ κ.γλ. αλάτι
• 1 κ.γλ. πάστα ζωμού λαχανικών
  o bien ½ κύβο ζωμού λαχανικών

Κροκέτες

• 70 γρ. σκληρό ψωμί, σε μικρούς κύβους
• ¼ κ.γλ. αλάτι
• 1 πρέζα φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 100 - 150 γρ. τυρί μοτσαρέλα, σε κύβους (1-2 εκ.)
  o bien 100 - 150 γρ. μοτσαρέλα, φρέσκια, σε κύβους (1-2 εκ.)
• 1 αβγό, χτυπημένο ελαφρά
• ηλιέλαιο, για τηγάνισμα