Antonio Bachour: Biscuits en cœur, chocolat-framboise (métrique)

Ganache au chocolat framboise

• 285 g de chocolat Valrhona Inspiration framboise, fèves (voir conseil)
  o bien 285 g de chocolat Ruby, pastilles ou morceaux, i.e. Callebaut de couverture
• 105 g de crème à fouetter
• 60 g de framboises fraîches
• 15 g de sirop de glucose (voir conseil)

Pâte à biscuits au chocolat

• 340 g de farine blanche, et un peu plus pour fariner
• 140 g de sucre à glacer
• 60 g de farine d'amande
• 30 g de poudre de cacao hollandais, non sucrée (par ex. : Fry's)
• ⅛ c. à thé de sel
• 170 g de beurre non salé, en dés, froid
• 1 œuf de gros calibre
• 1 jaune d'œuf de gros calibre
• 1 c. à thé d’eau froide

Assemblage

• vermicelles de couleur, pour décorer (opcional)