Lomo de cerdo relleno con guarnición de endibias y tirabeques

Name: Lomo de cerdo relleno con guarnición de endibias y tirabeques
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 6 raciones
Ingredients: 70 g de mantequilla; 70 g de dados de beicon; 50 g de tallos de apio; 200 g de cebolla; 150 g de manzana; 90 g de ciruelas pasas sin hueso; 1 cucharada de azúcar moreno; 3 cucharadas de pan rallado; 8 ramitas de perejil fresco; 4 pellizcos de sal; 4 pellizcos de pimienta molida; 800 - 1000 g de lomo de cerdo; 2 cucharadas de aceite de oliva; 1 cucharada de caramelo líquido; 3 endibias; 50 g de zanahoria; 600 g de caldo de carne; 1 bouquet garni (atadillo de hierbas); 300 g de tirabeques