La masa madre no tiene ningún misterio: es un pequeño ecosistema vivo que descansa en silencio sobre la encimera. Si la cuidas con paciencia, la mantienes limpia, le das calor y la alimentas con regularidad, responderá a su tiempo. Y, a cambio, te acompañará durante años, incluso décadas, con panes de aroma más profundo, más fáciles de digerir y que se conservan bien durante más tiempo.
Una masa viva, a su ritmo
La masa madre está viva, y eso es precisamente lo que la hace especial. Con un poco de calor, unos cuidados básicos y alimentación regular, va ganando fuerza poco a poco. Sus burbujas y su aroma son la señal de que todo avanza como debe.
Para empezar, solo hacen falta tarros limpios, con la tapa sin cerrar del todo, y un rincón templado. A partir de ahí, lo importante es observar y esperar. La masa madre no se fuerza: se cuida, se alimenta y se acompaña. Y, una vez forma parte de tu cocina, cuesta imaginar hacer pan sin ella.
Dentro del tarro se forma un pequeño ecosistema: bacterias lácticas y acéticas conviven con levaduras naturales. Todas se alimentan de harina y agua y, a medida que fermentan, producen ácidos suaves, una pequeña cantidad de alcohol y dióxido de carbono, el gas que hace que la masa crezca.
Mantenerlas entre 24 y 28 °C ayuda a que la fermentación avance de forma estable. Si la temperatura sube un poco, el sabor será más suave y redondo; si baja, aparecerán notas más ácidas y marcadas. Todo eso acaba reflejándose en el pan: una miga húmeda y estructurada, un alveolado fino y una corteza bien dorada, crujiente y aromática.
De centeno a trigo, y de trigo a centeno
La masa madre de trigo, y a veces también la de manzana y trigo, suele seguir un ciclo algo más corto: conviene refrescarla cada 3 o 4 días, con una proporción de 10:50:50. En este caso, se utiliza harina de trigo y un ambiente templado, entre 22 y 26 °C, antes de devolverla al frío para que repose.
Si en algún momento apetece cambiar de una masa madre a otra, la transición es sencilla. Más que un cambio brusco, es un proceso gradual. Para pasar de centeno a trigo, puede hacerse una primera alimentación con 10 g de masa madre de centeno, 50 g de harina de trigo y 50 g de agua. Se deja reposar 12 horas, luego se añaden otros 50 g de agua y 50 g de harina de trigo. Tras otras 12 horas, se repite el mismo proceso. Para entonces, la masa madre ya se habrá adaptado al trigo. El cambio de trigo a centeno se hace exactamente igual.
¿Por qué mi masa madre huele a vinagre? → Porque se ha vuelto demasiado ácida o ha estado a una temperatura demasiado fría; Conviene alimentarla con más frecuencia y mantenerla en un lugar más cálido, entre 24 y 28 °C.
¿Puedo reactivar una masa madre poco activa? → Sí. Basta con alimentarla a una temperatura templada, con harina y agua frescas, y repetir el proceso 1 o 2 veces si hace falta.
¿Conviene cerrar el tarro herméticamente? → Durante la fermentación activa, conviene tapar el tarro, pero sin cerrarlo herméticamente.
Cómo darle un poco más de calor en el día a día
• Busca un lugar templado en casa, por ejemplo en la cocina o cerca de un radiador, pero nunca encima y siempre con una superficie aislante de por medio.
• También puedes usar la luz del horno de forma puntual: enciéndela un momento para templar ligeramente el interior, apágala después y evita que el tarro llegue a calentarse demasiado.
Una vez horneado, el pan de masa madre también encuentra su lugar en recetas sencillas y apetecibles. Estas ideas están pensadas para prepararlas con tu propio pan, recién hecho o del día anterior, y también con masa madre activa del tarro, según la receta.
Acércate, apoya la tapa suavemente sobre el tarro y observa cómo las burbujas empiezan a calmarse. Hay algo sereno en este momento: un tarro que respira, una cocina en pausa y todo lo que empieza a tomar forma con tiempo y mimo. Pronto volverá a tocar alimentarla y, casi sin darte cuenta, la masa madre empezará a llenar la casa de bienestar mucho antes de que el pan llegue al horno.
