New York con salsa bernesa

Salsa bernesa

• 50 g de echalots, partidos por la mitad
• 1 ramita de estragón fresco
• 50 g de vino blanco
• 1 cda de vinagre de vino blanco
• 200 g de mantequilla sin sal, en cubos
• 4 yemas de huevo
• 1 cdita de sal fina
• 1 pizca de pimienta negra molida

Filete de res

• 800 g de carne de res, sin hueso, tipo New York (4 piezas)
• 2 - 3 cdas de aceite de oliva
• 150 g de cebolla, fileteada
• 2 cditas de sal fina
• 4 pizcas de pimienta negra molida
• 1000 g de agua