Risotto au safran à la milanaise

Le bouillon

• 2 oignons, coupés en deux
• 2 carottes, coupées en morceaux d'1 cm
• 2 branches de céleri, émincées
• 1 feuille de laurier
• 500 g de plat de côtes, désossé et coupé en dés de 2 cm
• 1500 g d'eau
• 4 os à moelle de bœuf
• 2 c. à soupe de gros sel
• 3 pincées de pistils de safran (0,3 g)
  o bien 3 g de safran en poudre

Le risotto

• 100 g d'échalotes, coupées en deux
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 400 g de riz spécial risotto, type carnaroli
• 100 g de vin blanc sec
• 900 g de bouillon
• 50 g de beurre froid, coupé en dés
• 80 g de fromage grana padano, râpé finement