Κις με μπρόκολο και μπέικον

• 100 γρ. τυρί γραβιέρα
  o bien 100 γρ. κεφαλοτύρι

Ζύμη

• 310 γρ. αλεύρι φαρίνα, και λίγο ακόμα για το αλεύρωμα
• 180 γρ. βούτυρο, ανάλατο, σε κύβους (2 εκ.)
• ¼ κ.γλ. αλάτι
• 1 αυγό, χωρισμένο σε κρόκο και ασπράδι
• 40 γρ. νερό, κρύο

Γέμιση

• 1000 γρ. νερό
• 130 γρ. μπρόκολο, σε μικρά μπουκετάκια
• 130 γρ. μπέικον, σε τετράγωνα κομματάκια (περίπου 1½ εκ.)
• 1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
• 150 γρ. πλήρες γάλα
• 200 γρ. κρέμα γάλακτος
• 3 αυγά, μεγάλα
• ¼ κ.γλ. μαύρο πιπέρι, αλεσμένο
• 1 πρέζα μοσχοκάρυδο
• 1 πρέζα αλάτι