Raviolis de kabocha dans un bouillon dashi (Matthew Kenney)

Bouillon dashi aux champignons

• 450 g de champignons cremini frais
• 1420 g d'eau
• 30 g de kombu

Bouillon à la noix de coco et à la cannelle grillée

• 450 g de champignons frais, par exemple nameko, tiges coupées
• 60 g de sauce tamari
• 2 ½ bâtons de cannelle, grillés (voir Conseil)
• 85 g de flocons de noix de coco grillés

Farce pour les raviolis

• 1250 g d'eau, séparée (680 g + 570 g)
• 500 g de courge kabocha, pelée, épépinée et coupée en cubes (2,5 cm)
• 30 g de sauce tamari
• 15 g de vinaigre de riz
• 15 g d'huile de noix de coco
• 1 ½ c. à thé de gingembre frais, râpé, au goût (opcional)
  o bien 1 ½ c. à thé de pâte de gingembre, au goût (opcional)
• 15 g de sirop d'agave (opcional)
• 20 feuilles de wonton (rondes)
• jeunes pousses de légumes
  o bien fleurs comestibles