Piersi z indyka (sous-vide, z osłoną noża miksującego) z ratatouille i ziemniakami

Piersi z indyka sous-vide

• 4 filety z piersi indyka, bez skóry i kości (po ok. 180 g każdy)
• 2 plastry masła (po ok. 10 g każdy)
• 30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
• 1200 - 1300 g wody, do całkowitego przykrycia worków (patrz wskazówka)

Ratatouille i ziemniaki

• 70 g sera parmezan, pokrojonego na 3 cm kawałki
  o bien 70 g sera grana padano, pokrojonego na 3 cm kawałki
• 5 g liści bazylii, świeżych
• 70 g cebuli, przekrojonej na pół
• 1 ząbek czosnku
• 20 g oliwy z oliwek
• 250 g cukinii, pokrojonej w 2 cm kostkę
• 250 g bakłażana, pokrojonego w 2 cm kostkę
• 1 czerwona papryka (ok. 180 g), bez gniazd nasiennych, pokrojona w 2 cm kostkę
• 400 g krojonych pomidorów, z puszki
• 100 g wody
• 1 łyżeczka soli, plus dodatkowa ilość do oprószenia
• ½ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego, plus dodatkowa ilość do oprószenia
• 1 łyżeczka cukru
• 2 łyżeczki ziół prowansalskich, suszonych
• 1 łyżeczka koncentratu bulionu warzywnego, wykonanego w TM
  o bien 1 kostka bulionu warzywnego (na 0,5 l), pokruszona
• 500 g ziemniaków, pokrojonych w ósemki (patrz wskazówka)
• masło klarowane, do smażenia