Γεμιστό κοτόπουλο Χριστουγέννων (Μεξικό)

Γέμιση

• 70 γρ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, και λίγο ακόμα για το λάδωμα
• 100 γρ. κουκουνάρι (πινόλια)
• 300 γρ. κιμά (χοιρινό ή κοτόπουλο)
• ¼ - ½ κ.γλ. κανέλα, αλεσμένη, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας
• ¼ - ½ κ.γλ. μοσχοκάρυδο, αλεσμένο, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας
• ½ κ.γλ. θαλασσινό αλάτι
• ¼ κ.γλ. μαύρο πιπέρι, αλεσμένο
• 100 γρ. σταφίδες
• 100 γρ. δαμάσκηνα, αποξηραμένα, χωρίς κουκούτσια
• 2 - 3 κ.σ. αλεσμένη φρυγανιά
• 2 αυγά, μετρίου μεγέθους (53-63 γρ. το καθένα)

Κοτόπουλο

• 1 κοτόπουλο (περίπου 2 κιλά)
• 1 πρέζα θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα μαύρο πιπέρι, αλεσμένο

Σάλτσα

• 300 γρ. κρεμμύδια, κομμένα στα 4
• 30 γρ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
• 70 γρ. βούτυρο, ανάλατο, σε κύβους
• 180 γρ. κρασί Port
• 180 γρ. λευκό κρασί, ξηρό
• 200 γρ. νερό
• 1 - 2 κ.γλ. θαλασσινό αλάτι, ή ανάλογα με τις προτιμήσεις σας