Kalbsrollbraten mit Pfifferlingsfüllung

Pfifferlingsfüllung

• 100 g Zwiebeln halbiert
• 1 Knoblauchzehe
• ½ Bund Petersilie abgezupft
• 20 g Butterschmalz
• 200 g Pfifferlinge frisch
  o bien 200 g Pfifferlinge aus dem Glas abgetropft
• 200 g Brötchen, altbacken in Würfeln (2 cm)
• 50 g Milch
• 2 Eier
• 1 TL Salz
• ½ TL Pfeffer
• 1 TL Senf, mittelscharf

Fertigstellung

• 1500 g Kalbsoberschale am Stück
• Salz zum Würzen
• Pfeffer zum Würzen
• Butterschmalz zum Braten
• 150 g Möhren in Würfeln (2 cm)
• 150 g Knollensellerie in Würfeln (2 cm)
• 150 g Zwiebeln in Würfeln (2 cm)
• 400 g Kalbsfond
• 200 g Sahne
  o bien 200 g Saure Sahne
• 25 g Speisestärke
• 40 g Bratensaucen-Paste (z. B. von Lacroix)
• 200 g Pfifferlinge frisch
  o bien 200 g Pfifferlinge aus dem Glas abgetropft
• 20 g Weißwein, trocken (opcional)
• 800 g Spätzle, frisch zum Servieren (opcional)