Orata con tapenade, purè di patate e sedano rapa e fagiolini in insalata

Verdure al vapore

• 500 g di acqua
• 1 cucchiaino di dado per brodo vegetale
  o bien 1 dado per brodo vegetale (dose per 0,5 l)
• 330 - 350 g di fagiolini verdi freschi, a pezzi (3-4 cm)
• 600 g patata a pasta farinosa, a pezzi (3 cm)
• 450 g di sedano rapa, a pezzi (1 cm)

Orate e tapenade

• 4 filetti di orata (da 120 g ciascuno, vedere consigli)
• sale, per condire
• pepe nero macinato, per condire
• 1 limone, scorza e succo
• 200 g di olive nere denocciolate
• 8 sardine fresche, sott'olio (i filetti) (opcional)
• 2 spicchi di aglio
• 20 g di prezzemolo fresco, solo foglie
• 40 g di capperi sott'aceto, sgocciolati
• 10 g di succo di limone
• 60 g di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino di sale

Condimento

• 100 g di cipolla rossa, a metà
• 1 spicchio di aglio
• 2 ¼ cucchiaino di sale
• ½ cucchiaino di zucchero
• ½ cucchiaino di pepe nero macinato
• 20 g di succo di limone
• 15 g di olio di semi di girasole
• 320 g di latte
• 60 g di burro, a pezzi
• 2 pizzichi di noce moscata in polvere