Galletas de parmesano con tomate y jamón

Galletas de parmesano

• 100 g de queso parmesano en trozos
• 100 g de harina de repostería (y algo más para espolvorear)
• 100 g de mantequilla en trozos

Tomate concassé

• 30 g de chalota
• 1 diente de ajo
• 15 g de aceite de oliva
• 400 g de tomate en dados
• 1 cucharadita de hierbas provenzales secas
• 1 pellizco de sal
• 1 pellizco de pimienta molida

Montaje

• 8 lonchas de jamón ibérico
  o bien 8 rodajas de lomo de cerdo embuchado
• 250 g de tomates cherry en cuartos u octavos
• 1 bandeja de brotes germinados