Pommes Dauphine

Purée de pommes de terre

• 1000 g d'eau
• 800 g de pommes de terre à chair ferme, épluchée, en morceaux (2-3 cm)
• 75 g de beurre salé, en cubes

Pâte à choux

• 115 g d'eau
• 25 g de beurre salé, en cubes
• ¼ c. à café de sel
• 80 g de farine blanche
• 2 oeufs, de taille moyenne (53-63 g)

Finition

• 3 jaunes d'œufs, de taille moyenne
• 1 c. à café de sel
• 1 pincée de poivre noir moulu