Salmão de Natal com coroa de legumes e molho de aneto

Salmão

• 1 lombo de salmão c/ pele (1500 g aprox.)
• 600 g beterraba cortada em cubos
• 20 g açúcar amarelo
• 15 g aneto
• 5 g sementes de funcho
• 60 g sal grosso
• 10 g pimenta preta em grão
• 100 g mel
• 50 g vinagre de sidra
  o bien 50 g vinagre de vinho branco

Molho de aneto

• 15 g açúcar amarelo
• 15 g aneto
• 50 g mostarda
• 15 g vinagre de sidra
• 200 g iogurte grego

Coroa de legumes

• 150 g bolbo de funcho cortado em lâminas finas
• 85 g sumo de lima (3 unid. aprox.)
• 2 ½ c. chá de sal
• 500 g abacate cortado em pedaços
• 10 g aneto
• 10 g salsa
• 50 g azeite
• 20 g vinagre de sidra
  o bien 20 g vinagre de vinho branco
• 400 g curgete cortada em lâminas finas
• 200 g cenoura cortada em lâminas finas
• 200 g espargos cortados em lâminas finas
• 1 pitada de pimenta
• 100 g romã
• 300 g água