Filetto di maiale in crosta di pancetta con burro aromatizzato

Burro aromatizzato (v. consigli)

• 1 spicchio di aglio
• ½ cucchiaino di rosmarino fresco
• ½ scalogno
• 1 - 2 pomodori secchi, sott'olio sgocciolati (25 g)
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di pepe macinato
• 50 g di burro morbido, a pezzi
• ½ cucchiaino di paprica, affumicata macinata

Filetto di maiale in crosta di pancetta

• 1850 g di acqua + q.b. per immergere il sacchetto
• 80 g di bacon a fette
• 1 di filetto di maiale, senza tendini (circa 250-300 g)
• ¼ di cucchiaino di sale all'aglio
• ⅛ di cucchiaino di pepe macinato
• 70 g di pesto
  o bien 70 g di pesto rosso
• acqua q.b. per immergere il sacchetto
• 1 cucchiaino raso di acido ascorbico
  o bien 30 g di succo di limone, spremuto fresco (mezzo limone)