Panini di San Gallo

Lievitino (giorno 1)

• 100 g di acqua, tiepida
• 1 g di lievito fresco (circa 1/20 di cubetto)
• 100 g di farina semibianca

Impasto e cottura (giorno 2)

• 100 g di semi di segale
• 320 g di farina semibianca, + q.b. per lavorare l’impasto e spolverizzare
• 300 g di acqua, + q.b. per spennellare
• ¼ di cubetto di lievito fresco (circa 10 g)
  o bien ½ bustina di lievito secco (circa 3.5 g)
• 1 cucchiaio di sale