Flammkuchen con asparagi e prosciutto

Impasto per la Flammkuchen

• 25 g di olio di colza + q.b. per ungere
• 250 g di latticello
• 1 pizzico di zucchero
• 10 g di lievito fresco
• 375 g di farina di farro bianca + q.b. per infarinare
• 1 cucchiaino di sale

Salsa alle erbette

• 50 g di mandorle pelate
• 3 scorze di limone (1 cm x 4 cm ciascuna)
• 40 g di cerfoglio fresco, asciugato, compresi i gambi
• 3 - 4 pizzichi di sale
• 2 - 3 pizzichi di peperoncino Espelette, in polvere
  o bien 2 - 3 pizzichi di pepe di Cayenna macinato
• 100 g di acqua
• 1 rametto di crescione, le foglioline a pezzi
• 3 cucchiai di erba cipollina fresca, tagliata in piccoli pezzi

Farcire e completare

• 200 g di panna acida (20% di grassi)
• ½ cucchiaino di sale
• 2 pizzichi di pepe macinato
• 2 cucchiai di olio di colza
• 650 g di asparagi bianchi, (750 g di peso lordo), puliti, tagliare i gambi a fette in senso obliquo (3 mm), e le punte per il lungo (5 cm)
• 200 g di prosciutto cotto, tagliato in fette sottili, a listarelle