Panini alla menta (di Erica Liverani)

Biga

• 100 g di farina tipo 00
• 50 g di acqua tiepida
• 1 g di lievito di birra fresco

Impasto

• 850 g di acqua
• 7 g di lievito di birra fresco
• 250 g di farina manitoba
• 250 g di farina tipo 0
• 10 g di sale
• 9 g di olio extravergine di oliva
• 3 g di malto d'orzo
• 15 g di menta fresca