Σου προφιτερόλ με κραμπλ σοκολάτας και κρεμ πατισιέρ σοκολάτας

Κραμπλ σοκολάτας

• 60 γρ. βούτυρο, μαλακό
• 30 γρ. καστανή ζάχαρη
• 70 γρ. αλεύρι ζαχαροπλαστικής
• 10 γρ. κακάο

Ζύμη για σου

• 60 γρ. γάλα
• 60 γρ. νερό
• 5 γρ. ζάχαρη
• 1 πρέζα αλάτι
• 50 γρ. βούτυρο
• 75 γρ. αλεύρι φαρίνα
• 110 γρ. αυγά (2 αυγά)

Κρεμ πατισιέρ σοκολάτας

• 3 κρόκους αυγού (από μεγάλα αυγά)
• 60 γρ. ζάχαρη
• 20 γρ. αλεύρι ζαχαροπλαστικής
• 20 γρ. κορν φλάουερ
• 250 γρ. γάλα
• 15 γρ. βούτυρο
• 100 γρ. μαύρη σοκολάτα (τουλάχιστον 54% κακαοβούτυρο)
• 110 γρ. κρέμα γάλακτος