Παγωτό σοκολάτας με τσίλι και σιρόπι με ουίσκι

Παγωτό σοκολάτας

• 150 γρ. ζάχαρη
• 1 κόκκινο τσίλι, αποξηραμένο (βλ. συμβουλή και παραλλαγή)
• 100 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα, 70% κακάο, σε κομμάτια
• 8 κρόκους αυγού
• 40 γρ. κακάο, άγλυκο
• 620 γρ. γάλα, με τουλάχιστον 3,2% λιπαρά
• ¼ κ.γλ. αλάτι
• 620 γρ. κρέμα γάλακτος με τουλάχιστον 30% λιπαρά

Σιρόπι με ουίσκι

• 120 γρ. ουίσκι μπέρμπον (bourbon) (π.χ. Jack Daniel's, Jim Beam...) (βλ. παραλλαγή)
• 100 γρ. ζάχαρη
• 20 γρ. νερό
• 30 γρ. σιρόπι σφενδάμου
  o bien 30 γρ. μέλι
• 2 - 3 πρέζες αλάτι
• 2 πρέζες κανέλα, αλεσμένη
• ½ κ.γλ. εκχύλισμα βανίλιας, φυσικό