Hirschrücken unter der Macadamia-Honigkuchen-Kruste

Macadamia-Honigkuchen-Kruste und Hirschrücken

• 100 g Rotwein, trocken
• 20 g Cognac
• 10 g Wild-Gewürz
• 100 g Honigkuchen, in Stücken
• 50 g Macadamianüsse, geröstet, gesalzen
• 800 g Hirschrücken
• 2 EL Öl
• 100 g Butter, weich, in Würfeln
• 20 g Panko
• 1 Eigelb

Preiselbeer-Schokoladen-Sauce und Fertigstellung

• 30 g Butter, in Stücken
• 1 TL Salz
• ½ TL Pfeffer
• 1 geh. TL Gewürzpaste für Gemüsebrühe, selbst gemacht
  o bien 1 Würfel Gemüsebrühe (für 0,5 l)
• 100 g Wasser
• 5 g Speisestärke
• 100 g Wild-Preiselbeeren
• 20 g Zartbitter-Schokolade (50% Kakao), in kleinen Stücken