Rehkeule mit Wirsing und Laugenknödeln

Rehkeule

• 800 g Rehkeule, ohne Knochen, gebunden oder in einem Bratennetz
• 4 TL Salz
• 3 TL Pfeffer
• 3 EL Öl
• 120 g Zwiebeln, in Spalten (2 cm)
• 120 g Möhren, in Stücken (2 cm)
• 120 g Porree, in Ringen (2 cm)
• 120 g Sellerie, in Stücken (2 cm)
• 50 g Tomatenmark
• 20 g Mehl
• 10 g Zucker
• 400 g Rotwein, trocken
• 400 g Wildfond

Laugenknödel

• 250 g altbackene Brötchen, in Würfeln (2 cm), siehe Tipp
  o bien 250 g Laugenbrötchen, in Würfeln (2 cm), siehe Tipp
• 60 g Zwiebeln, halbiert
• 1 Knoblauchzehe
• 50 g Butter, weich, in Stücken
• 200 g Milch
• 5 g Mehl
• ½ TL Pfeffer
• ½ TL Muskat
• 1 ½ TL Salz
• 10 g Petersilie, grob gehackt
• 10 g Schnittlauch, in feinen Röllchen
• 3 Eier

Wirsing

• 600 g Wirsing, in Stücken (4 cm)
• 60 g Zwiebeln, halbiert
• 1 - 2 Knoblauchzehen
• 2 TL Senf
• 400 g Gemüsefond
• 1 TL Salz
• ½ TL Pfeffer
• ½ TL Muskat
• 5 EL Wasser
• 2 geh. EL Speisestärke und mehr zum Abbinden
• 2 Prisen Zucker
• 80 g Sahne
• 80 g Schmand
• 50 g Butter, kalt, in Stücken