Risotto mit Hähnchen und Spargel

Spargelsalat

• 50 g Parmesan, in Stücken
• 1 Orange, unbehandelt, Schale fein abgerieben, Saft ausgepresst
• 1 Knoblauchzehe
• 30 g Olivenöl
• 10 g Petersilie, abgezupft
• 10 g Koriander, abgezupft
• 1 TL Salz
• 450 g grüner Spargel, untere Enden abgeschnitten

Kräuterbutter

• 10 g Petersilie, abgezupft
• ¾ TL Salz
• ½ TL Limettenschale
• 50 g Butter, weich, in Stücken

Risotto und Fertigstellung

• 30 g Schalotte, halbiert
• 20 g Butter
• 10 g Öl
• 320 g Risottoreis (z. B. Carnaroli, Arborio), 14-15 Minuten Garzeit
• 60 g Weißwein, trocken
• 820 g Wasser
• 1 geh. TL Gewürzpaste für Gemüsebrühe, selbst gemacht
  o bien 1 Würfel Gemüsebrühe (für 0,5 l)
• ½ TL Salz
• 300 g Hähnchenbrust, in Würfeln (5 mm)