Jardinera de verduras a la menta

Pesto de menta

• 1 diente de ajo
• 2 - 3 ramitas de menta fresca (solo las hojas)
• 30 g de queso parmesano
• 1 pellizco de pimienta negra molida
• 60 g de aceite de oliva

Verduras

• 80 g de cebolleta en trozos de 2 cm
• 20 g de aceite de oliva
• 50 g de espinacas baby frescas
• 350 g agua
• 1 cucharadita de concentrado de caldo de verduras casero
  o bien ½ pastilla de caldo de verduras
• 200 g de patata pelada, en dados de 2 cm
• 250 g de zanahoria pelada, en rodajas de 1 cm
• 250 g de judías verdes redondas frescas en trozos de 5 cm
• 350 g de guisantes congelados
• 2 pellizcos de sal
• 2 pellizcos de pimienta molida
• 150 g de espárragos blancos (en conserva), en trozos de 5 cm (escurridos)