Chleb pszenno-żytni zaparzany na zakwasie

Zaczyn żytni (dzień 1.)

• 220 g wody
• 160 g mąki żytniej razowej
• 15 - 30 g żytniego zakwasu chlebowego

Ciasto zaparzane (dzień 1.)

• 150 g mąki żytniej razowej
• 250 g wody
• 1 szczypta soli

Ciasto właściwe (dzień 2.)

• 300 g mąki pszennej chlebowej, typu 650-750, plus dodatkowa ilość do oprószenia
• 100 g wody
• 10 g cukru
  o bien 10 g ekstraktu słodowego w proszku
• 5 g drożdży świeżych
  o bien ½ łyżeczki suchych drożdży (patrz wskazówka)
• 2 łyżeczki soli
• 2 łyżeczki przyprawy do chleba (patrz wskazówka) (opcional)
• skrobia ziemniaczana, do oprószenia