Chleb na maślance i zakwasie

Zaczyn żytni (dzień 1.)

• 150 g wody
• 120 g mąki żytniej razowej
• 15 - 30 g żytniego zakwasu chlebowego

Ciasto właściwe (dzień 2.)

• 200 g maślanki
• 150 g wody
• 250 g mąki żytniej, typu 720-1150
• 150 g mąki orkiszowej, razowej
• 100 g mąki pszennej chlebowej, typu 650-750, plus dodatkowa ilość do oprószenia
• 10 g ekstraktu słodowego w proszku
  o bien 10 g miodu
• 5 g drożdży świeżych, pokruszonych
  o bien ½ łyżeczki suchych drożdży (patrz wskazówka)
• 2 łyżeczki przyprawy do chleba (patrz wskazówka)
• 2 łyżeczki soli
• 2 łyżki oleju, plus dodatkowa ilość do natłuszczenia