Pane al latticello

Lievitino di segale

• 130 g di acqua
• 10 g di lievito madre di segale
  o bien 1 g di lievito di birra fresco
• 100 g di farina di segale

Pane

• 1650 g di acqua (di cui 150 g fredda)
• 200 g di latticello freddo (vedere varianti)
• 150 g di farina di farro integrale + q.b.
• 100 g di farina manitoba
• 250 g di farina di segale
• 10 g di malto d'orzo in polvere
  o bien 10 g di miele
• 5 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale
• 30 g di olio extravergine di oliva + q.b.
• 30 g di succo di limone