Hogaza rústica de centeno y especias con masa madre

Masa madre de centeno

• 260 g de agua
• 20 g de pie de masa de centeno
• 200 g de harina integral de centeno

Soaker frío

• 25 g de pan rallado
• 50 g de agua

Masa principal

• 1 cucharadita de aceite para engrasar
• 90 g de agua
• 100 g de harina integral de centeno
  o bien 100 g de harina de centeno
• 180 g de harina de fuerza
• 2 cucharaditas de sal (10-12 g)
• 2 cucharaditas especias para pan
• 1 cucharadita de manteca de cerdo