Huachinango con hoja santa, crema de frijol y nieve de mango-mandarina

Postre

• 250 g de azúcar refinada
• 350 g de mandarinas, en cuartos, aprox. 2 piezas
  o bien 350 g de naranja, en cuartos, aprox. 2 piezas
• 200 g de agua
• 300 g de gajos de mandarina
• ralladura de mandarina, de una pieza (opcional)
• 500 g de mango congelado
• 500 g hielos

Crema

• 400 g de frijoles refritos, enlatados, o al vacío
• 800 g de agua
• 1 cda de concentrado de caldo de pollo
• 100 g de calabacitas, en cubos de 1 cm
• 100 g de granos de elote

Plato fuerte

• 4 piezas de hoja santa
• 10 filetes de pescado, limpios
• sal fina, al gusto
• pimienta negra recién molida, al gusto
• 1 cebolla morada, en gajos de 3 mm
• 1 pimiento rojo, en tiras
• 200 g de champiñones, frescos, en cuartos
• 2 piezas de hoja santa
  o bien 300 g de hojas de espinaca fresca
• 100 g de queso panela, en cubos
• 100 g de crema ácida, o al gusto
• chile en polvo, agridulce al gusto, p. ej. Miguelito®️