Risotto de tomates et poitrine de poulet farcie à la ricotta et au citron

Poitrine de poulet farcie à la ricotta et au citron

• 40 g de parmesan, en morceaux
• 15 g de persil plat frais
• 15 g de menthe fraîche
• 1 c. à soupe de zeste de citron, râpé
• 200 g de ricotta, frais, froid
• 1 c. à café de sel
• 1 c. à café de poivre, fraichement moulu
• 6 escalopes de poulet, sans peau

Risotto de tomates

• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 15 g de persil plat frais
• 40 g d'huile d'olive
• 300 g de riz risotto, tout type
• 200 g de tomate, mûre, coupé en 4
• 60 g de vin blanc sec
• 500 g d'eau
• 1 c. à soupe bombées de pâte de bouillon de légumes
  o bien 1 cube de bouillon de légumes (pour 0,5l), émiettée
• ½ c. à café de sel
• ¼ c. à café de poivre noir, fraîchement moulu
• 20 g de purée de tomates
• 30 g de beurre