Aiguillettes de saint-pierre aux vapeurs de fenouil, embeurrée de chou vert et châtaigne, beurre blanc à l'absinthe - Eric Robert

Name: Aiguillettes de saint-pierre aux vapeurs de fenouil, embeurrée de chou vert et châtaigne, beurre blanc à l'absinthe - Eric Robert
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 1500 g d'eau; 1 c. à café de gros sel; 1 chou vert; 2 échalotes; 50 g de beurre demi-sel; 2 tranches de lard; 2 pincées de poivre fraîchement moulu; 8 châtaignes cuites et pelées; 8 noisettes décortiquées; 1 saint-pierre; 15 g d'huile d'olive; 2 c. à café de fenouil; 2 - 3 branches de fenouil; 2 échalotes; 170 g de beurre demi-sel; 100 g d'eau; 100 g d'absinthe; 20 g de noisettes; 4 traits d'absinthe; 4 branches d'origan frais