Galantine de volaille, farce au boudin blanc et à la pistache

La galantine (la veille)

• 200 g de blanc de poulet
• 2 blancs d'œufs
• 100 g crème liquide 30-40% m.g.
• 2 échalotes (60 g env.), coupées en deux
• 1 gousse d'ail
• 15 g d'huile d'olive
• 1 boudin blanc (100 g env.), coupé en cubes
• 4 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 4 pincées de poivre fraîchement moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 2 cuisses de poulet, désossées
• 2 c. à soupe de pistaches, décortiquées et non salées
• 1200 g d'eau

La vinaigrette à la pistache (le jour même)

• 100 g de pistaches, décortiquées et non salées
• 25 g de vinaigre de riz
• 50 g de crème liquide, 30% m.g. min.
• 100 g de fond de veau, à ajuster en fonction des goûts
  o bien 100 g d'eau tiède mélangée avec 1 c. à café de fond de veau déshydraté
• 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre fraîchement moulu, à ajuster en fonction des goûts