Spargel-Flammkuchen mit Kräutersauce und Schinken

Flammkuchenteig

• 25 g Rapskernöl und etwas mehr zum Einfetten
• 250 g Buttermilch
• 1 Prise Zucker
• 10 g Hefe
• 375 g Dinkelmehl Type 630 und etwas mehr zum Bearbeiten
• 1 TL Salz

Kräutersauce

• 50 g Mandeln, blanchiert
• 3 Streifen Zitronenschale, Bio, dünn abgeschält (1 x 4 cm)
• 40 g Kerbel, abgezupft, mit den zarten Stielen
• 3 - 4 Prisen Salz
• 2 - 3 Prisen Piment d'Espelette
  o bien 2 - 3 Prisen Cayenne-Pfeffer
• 100 g Wasser
• 1 Kresse-Beet, abgeschnitten
• 3 EL Schnittlauch, in Röllchen

Belag und Fertigstellung

• 200 g Schmand
• ½ TL Salz
• 2 Prisen Pfeffer
• 2 EL Rapskernöl
• 650 g weißer Spargel (750 g Bruttogew.), geschält, Stangen in schrägen Scheiben (3 mm), Köpfe (5 cm) längs halbiert
• 200 g gekochter Schinken, in dünnen Scheiben, in Streifen geschnitten