Codorniz escabechada con emulsión de patata al vacío

Name: Codorniz escabechada con emulsión de patata al vacío
Prep time: 30 min
Cook time: 13 h 30 min
Total time: 13 h 30 min
Yield: 8 raciones
Ingredients: 100 g de aceite de oliva virgen extra; 2 zanahorias; 150 g de cebolla; 3 dientes de ajo; 4 codornices; 100 g de vinagre de manzana; 50 g de vinagre de arroz; 50 g de vinagre de jerez; 50 g de zumo de naranja; 1 cucharadita de pimienta negra en grano; ½ - 1 cucharadita de sal; 2 hojas de laurel secas; 2 ramitas de romero fresco; 1300 g de agua; 30 g zumo de limón; 1 bandeja de cubitos de hielo; 500 g de agua; 1 hoja de laurel seca; 500 g de patatas harinosas; ½ cucharadita de sal; 200 g de nata; ½ trufa negra fresca; 30 g de aceite de oliva virgen extra; 1 pellizco de pimienta molida; ½ trufa negra fresca